Massa: 2 colheres de (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente 1/2 xícara de (chá) de leite frio 4 maçãs ácidas picadas 100 gramas de pecãs picadas grosseiramente 100 gramas de nozes picadas grosseiramente 1 colher de (sopa) de fermento em pó 1 e ½ xícaras de (chá) de açúcar 2 xícaras de (chá) de farinha de trigo 1 colher (chá) de canela em pó 100 gramas de uvas passas 1 pitada de sal 3 ovos
Cobertura: 250 gramas de fondant pronto cerejas vermelhas, azuis e verdes pecãs, nozes, uvas passas, damascos, ameixas pretas, casca de laranja cristalizada
Numa tigela, peneire a farinha, a canela e o sal e reserve. Bata na batedeira as gemas com o açúcar e a manteiga, até obter uma mistura clara e fofa. Adicione o leite e os ingredientes secos peneirados e bata bem. Junte as maças, as uvas passas, as pecas, as nozes e o fermento e mexa delicadamente. A parte, bata as claras em neve e adicio¬ne por último a massa, misturando devagar. Unte e polvilhe uma forma com buraco no meio e despeje a massa Leve ao forno baixo (150) por aproximadamente 55 minutos. Retire do forno, desenforme sobre um prato de bolo e distribua por cima o fondant, as cerejas e as frutas secas. As cores azul e verde das cerejas são resultado de conserva em licor de anis e de menta e podem ser substituídas por outras frutas de sua preferência.
Rendimento: 12 porções
Derreta o fondant numa panela e, com uma colher, despeje sobre uma parte da superfície do bolo.
Imediatamente coloque as frutas, porque o fondant seca rapidamente. Repita a operação até terminar a decoração.
Panetone com Mousse de Vinho do Porto
Rende 2 bolos de 20 em de diâmetro cada um
4 discos de 1,5 cm de altura, tirados de um panetone de 500 gramas 8 gramas de gelatina em pó sem sabor 40 gramas de vinho do Porto para a gelatina 70 gramas de gemas ligeiramente batidas 700 gramas de creme de leite 160 gramas de vinho do Porto 50 gramas de água 70 gramas de açúcar
Deve-se revestir a parte interna do aro com uma fita de acetato, que pode ser comprada em qualquer loja de artigos de confeitaria. A base deve estar fria (24°C) ao incorporarmos creme de leite batido, pois necessitamos de uma mousse firme o bastante para não vazar nas laterais. A mouse pode ser colocada no interior e pequenos panetones, que podem ser servidos individualmente, podemos rechear um panetone grande e cortá-lo em fatias, ou ainda podemos montar em um aro, como se fosse um bolo mousse tradicional. Neste ultimo caso, que é o que vamos executar, algumas técnicas básicas deverão ser seguidas.
Numa tigela, dissolva a gelatina nas 40 gramas de vinho do Porto e reserve. Bata o creme de leite em picos moles e, ao final, incorpore os 160 gramas de vinho do Porto. Leve ao fogo numa panela a água e o açúcar. Assim que começar a ferver, tempere as gemas e volte ao fogo. Cozinhe, mexendo sempre, até atingir a temperatura de 90°C. Coloque essa mistura na batedeira em velocidade alta até esfriar. Em seguida, misture com a gelatina. Deixe esfriar e incorpore, delicadamente, creme de leite batido.
Montagem: Forre a lateral interna de um aro com fita de acetato. Coloque a mousse num saco de confeiteiro e distribua um pouco ao redor do aro (foto 1). Espalhe a mousse com uma espátula, fazendo uma fina camada na lateral do aro,de baixo para cima (foto 2). Coloque uma fatia de panetone no fundo, embebida com calda de açúcar e vinho do Porto (foto 3). Encha o aro de mousse até a metade (foto 4) e coloque por cima outra fatia de panetone embebida com calda (foto 5). Complete o aro com o restante da mousse (foto 6), nivelando com uma espátula. Em seguida, leve ao congelador por 6 horas (se for rechear os panetones, leve à geladeira por 2 horas). Retire o aro, passe uma geléia de brilho (se preferir, adicione um corante de alimentos) e retire a fita de acetato. Decore com frutas secas e sirva a seguir.
As sobras de panetone retiradas para recheá-los podem ser usadas como farofa para sorvete. Deixe de um dia para o outro, esfarele com as mãos e leve ao forno (120"C) até secarem. Guarde num recipiente bem fechado.
Torta Espelhada de Morango
Cobertura: 1 de (chá) de vinho tinto seco 2 de (sopa) de geléia de morango 3 de (chá) de araruta
Massa: 100 gramas de manteiga 1 de (sopa) de açúcar 2 de (chá) de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 ovo
Recheio: ½ envelope (6 g) de gelatina em pó sem sabor ½ de (chá) de essência de baunilha 2 latas (400 g) de morango 1 lata de leite condensado 2 gemas peneiradas
Peneire a farinha com o açúcar e o sal. Junte o ovo e a manteiga, que deve estar à temperatura ambiente. Misture e trabalhe com a ponta dos dedos até obter uma massa homogênea. Abra-a e forre o fundo e os laterais de uma fôrma de aro removível (22cm de diâmetro). Leve ao forno médio alto (200°C) pré-aquecido, até ficar ligeiramente dourada. Deixe esfriar. Enquanto a massa assa, misture em uma panela, o Leite Moça, o leite, as gemas, a essência de baunilha e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um creme liso e consistente (cerca de 15 minutos). Passe por uma peneira e deixe esfriar. Coloque no liqüidificador, o recheio de baunilha, os morangos, reservando alguns para decoração. Junte três de (sopa) de água fria à gelatina e leve ao fogo em banho-maria até dissolver. Junte-a ao creme de morangos e misture bem. Despeje essa mistura sobre a torta e deixe esfriar. À parte, dissolva a araruta no vinho e junte a geléia peneirada. Leve ao fogo brando, mexendo sempre, até ferver e ficar transparente. Coloque os morangos reservados sobre a torta e cubra tudo com o creme de vinho. Sirva gelada.
Dica Não indicamos o congelamento desta receita, pois pode haver alteração de textura.
Por não apresentar benefício em relação ao tempo, não indicamos o preparo desta receita em microondas.
Torta Saint-honoré de Chocolate
Carolinas: 7 de (sopa) (100 g) de margarina 1 de (chá) (120 g) de farinha de trigo 1 de (café) (2 g) de açúcar 1 de (café) (2 g) de sal 3 ovos
Decoração: 100 gramas de cobertura de chocolate branco picada
Pão-de-ló de laranja: raspas de 1 laranja 1 de (chá) de fermento em pó 1 de (sopa) de suco de laranja 2 de (sopa) de farinha de trigo 2 de (sopa) de açúcar 2 ovos (claras e gemas separadas)
Zabaione: 1 de (chá) (150 g) de açúcar de confeiteiro ½ de (chá) (100 ml) de vinho do porto 1 de (chá) (200 ml) de creme de leite fresco 200 gramas de cobertura de chocolate meio amargo picada 6 gemas peneiradas
Pão-de-ló: Bata as claras em neve, acrescente as gemas, o açúcar e continue batendo até obter um creme fofo. Desligue a batedeira, misture delicadamente a farinha, as raspas e o suco de laranja e, por último, o fermento em pó. Despeje a massa em uma assadeira redonda de aro removível (26 cm de diâmetro), untada e forrada com papel-manteiga (unte também o papel-manteiga). Leve-a ao forno médio (180ºC), preaquecido, por cerca de 25 minutos ou até que, espetando um palito no centro da massa, ele saia limpo. Desenforme o bolo ainda morno, deixe-o esfriar e reserve.
Para preparar as carolinas: Ferva 1 de (chá) de água com a margarina, o açúcar e o sal. Junte a farinha e misture bem até obter uma massa que desprenda do fundo da panela. Espere esfriar e acrescente os ovos batidos, um a um, mexendo com uma de pau até obter uma massa homogênea. Para identificar o ponto correto, pegue um pouco de massa entre os dedos: ela deve romper e formar dois picos. Coloque a massa em um saco de confeiteiro descartável com bico perlê número 8 e faça bolinhas com cerca de 3 cm de diâmetro em uma assadeira untada e enfarinhada, deixando um espaço de cerca de 2 cm entre elas. Para evitar que as carolinas fiquem com pontas na parte de cima, passe um garfo em água quente e pressione-o levemente sobre elas. Preaqueça o forno a 220ºC e asse as carolinas até que tenham crescido bem (cerca de 20 minutos). Diminua a temperatura do forno para 160ºC e asse até que estejam douradas (cerca de 10 minutos). Deixe-as esfriar e reserve.
Prepare o zabaione: Misture as gemas com o açúcar e bata por 5 minutos. Leve a mistura ao banho-maria, por cerca de 10 minutos, batendo constantemente e acrescentando o vinho, aos poucos, até obter um creme esbranquiçado. Retire-o do fogo, junte o chocolate e mexa até derretê-lo completamente. Espere o creme esfriar e separe 1 de (chá) para rechear as carolinas. Bata o creme de leite até adquirir consistência de chantilly e misture-o com o creme de zabaione, mexendo delicadamente. Leve a mistura à geladeira para ficar firme.
Montagem: Coloque o creme reservado em um saco de confeiteiro descartável com bico perlê e recheie as carolinas pela parte de baixo. Coloque-as em toda a borda do pão-de-ló, colando-as à massa com um pouco de recheio. Retire o creme reservado da geladeira e preencha todo o centro da torta.
Decoração: Derreta e tempere a cobertura de chocolate branco. Coloque um pouco desse chocolate em um cone de papel-manteiga (corte a ponta do cone bem fina, para obter um traçado mais preciso). Decore a torta fazendo arabescos sobre a superfície e reserve-a em geladeira até o momento de servir.
Dica Você pode substituir o pão-de-ló de laranja por pão-de-ló tradicional ou, então, de cacau. No caso deste último, recheie as carolinas com zabaione de chocolate branco, substituindo a Cobertura de Chocolate Meio Amargo
Pavê
2 caixas de pudim de baunilha light ½ litro de leite desnatado Bolachas de maisena (a de sua prefêrencia) molhadas no leite ½ caixa de creme de leite light 1 lata de leite condesado 1 medidade da lata de leite condesado de leite desnatado 3 de (sopa) de chocolate em pó 1 de (sopa) de amido de milho bem cheia Pedaços de chocolate, bis ou sem parar para decorar
Deixar as bolachas de maisena em repouso no leite frio para umedecer. Leve ao fogo a lata de leite condensado, o chocolate, a de (sopa) de amido de milho e a mesma medida da lata de leite desnatado até desprender do fundo da panela. Reservar em um refratário o mesmo que ira a geladeira. Colo que as duas camadas de bolachas de maisena por cima do creme de chocolate e reservar. Leve ao fogo as duas caixas de pudim de baunilha light e o ½ litro de leite desnatado, siga o tempo de preparo que indica na embalagem do pudim. Depois de pronto o pudim coloque por cima da bolacha e do creme de chocolate decorar com os biscoitos e pedaços de chocolate. Deixar esfriar antes de leve a geladeira, pois o refratário de vidro não agüenta choque térmico. Deixar na geladeira por 3 horas.
de (chá) de vinho tinto seco
de (sopa) de geléia de morango